«A travers Racine, je veux rendre visible l’invisible: le vivant, les mains qui cultivent, les paysages qui nourrissent. Chaque plat est un lien. Une manière de raconter autrement notre terroir, de mettre en lumière ceux qui le travaillent avec passion.» A l’Hôtel Bon Rivage, à La Tour-de-Paix, le chef Jérémie Cordier imagine une carte où l’authenticité des produits et le respect de la terre se trouvent au cœur de chaque assiette. Ici, la saisonnalité dicte le menu, en collaboration étroite avec 15 producteurs locaux qui partagent cette exigence de qualité et de conscience écologique.
Marie Forestier, directrice de l’hôtel 3 étoiles, partage cette vision d’une gastronomie consciente, enracinée dans son terroir. Racine est plus qu’un restaurant: c’est une invitation à redécouvrir le goût vrai des aliments, dans une démarche éthique et durable, en totale harmonie avec la nature.
70 km de circuits courts
Formé entre autres auprès du chef Stéphane Décotterd, Jérémie Cordier a grandi dans le Jura français, entre lacs, forêts et montagnes. Un environnement où il développe une sensibilité aux produits bruts: le lait frais tiré à la ferme de son oncle, les champignons et escargots cueillis par sa tante, les repas simples et vrais de la campagne. Une région chère à ses souvenirs qu’il souhaite intégrer à ses recettes. C’est ainsi que le périmètre des 70 km indérogeables a été fixé. Un rayon qui garantit une proximité avec les artisans et une réduction de l’empreinte écologique.
Les herbes aromatiques, les légumes et certains fruits proviennent du grand jardin potager de l’hôtel. Les maraîchers de Praz Bonjour, à 3 km de là, complètent les récoltes. Le pêcheur travaille sur le lac, les viandes viennent des alpages voisins. Chaque fournisseur a un nom, un visage, une histoire. Les clients pourront d’ailleurs les découvrir en salle, grâce à une scénographie immersive. (cp)
