Trois plats créatifs et modernes pour 14 personnes dans le temps de 5 heures 30 minutes, un défi relevé haut la main par Euloge Malonga. Lundi, le vainqueur de la Sélection Suisse du Bocuse d’Or, à Palexpo Genève, a dû montrer une maîtrise des techniques et des cuissons hors du commun pour remporter ce concours qu’il prépare depuis six mois tout en travaillant à 100% comme chef de cuisine au Hirslanden Salemspital, Berne. Il a alterné toute sa carrière entre des restaurants et des cuisines d’hôpitaux. Un profil plutôt rare dans ce genre de concours qui réunit souvent des sous-chefs de restaurants de haute gastronomie. 

Originaire de la République démocratique du Congo, ce chef de 39 ans s’est déjà distingué de nombreuses fois dans des concours de cuisine, remportant la Swiss Culinary Cup 2019 et finissant à la troisième place du Cuisinier d’Or en 2021. [RELATED]

Les conseils précieux de Christoph Hunziker
Les différents jurys admirent la régularité des plats d'Euloge Malonga. «Une cuisine de montagne, de rigueur, mais surtout qui vient directement du cœur», commente Régis Marcon, chef français triplement étoilé, au centre du jury cette année. Régis Marcon, pendant le concours, dessine les plats au crayon et à main levée, alors que le candidat suisse, lui, se plaît à tout illustrer avec de l’aquarelle. Il appartient à une jeune génération de chefs alémaniques passionnés, à la cuisine assez classique mais épurée, représentant la Suisse au niveau international ces dernières années comme Ale Mordasini ou Christoph Hunziker.

Son coach officiel se nomme Stefan Zimmermann et compte 14 points GaultMillau au restaurant S.Zimmer, à Adelboden, avec une approche un peu plus moderne. Mais Euloge Malonga a aussi bénéficié des conseils précieux de Christoph Hunziker, de même que de son plateau de présentation de la viande utilisé en concours. Leur coach commun Dominik Bucher dit: «Je connais Euloge depuis dix ans, il manque encore d’automatisme à haut niveau, mais son talent et son sérieux peut lui permettre d’accomplir de grandes choses.»

Une cuisine de montagne, de rigueur, mais surtout qui vient du cœur.
Régis Marcon, Chef français triplement étoilé, au centre du jury

Grande maîtrise des assiettes et des moules
Les dressages très fins et très colorés d'Euloge Malonga, notamment sur le plat de sandre, avec une chair parfaitement respectée, suscite l’admiration dans le public de jeunes chefs. Ils apprécient la qualité de présentation des jus. Même dans l’équipe du candidat arrivé deuxième, Pasquale Altomonte, coaché par son épouse Dao Nguyen, on apprécie «la maîtrise des assiettes et des aliments moulés d’Euloge Malonga. Nous avons fait le choix de travailler autrement, notamment avec un topinambour entier creusé à la main peut-être plus artisanal et moins dans un esprit de perfection millimétrée», explique Dao Nguyen.

Comme d’autres candidats romands ces dernières années, à l'instar de Benjamin Le Maguet, Pasquale Altomonte travaille sur des essences, des goûts avant-gardistes et sur la préoccupation du zéro déchet. A part certaines exceptions souvent venues d’une forme de brutalisme avant-gardiste scandinave, les techniques classiques semblent encore régner sur les concours. «Pas grave si un chef comme Pierre Gagnaire a mis du temps avant que sa singularité soit reconnue», sourit Pasquale Altomonte, en servant un limoncello qu’il fabrique artisanalement, comme un réconfort à la fin du concours. Il manquait une troisième candidate lundi, à Genève, Stéphanie Zosso, pour qui la charge de travail liée à la préparation du concours fut trop importante.

La Sélection Suisse du Bocuse d’Or reste un exemple de professionnalisme et de bonne ambiance cité en exemple dans de nombreux pays. Comme le prouvait la présence lundi de Florent Suplisson, directeur du concours à l'international: «Votre pays sait organiser ce type d’événement, le niveau des candidatures me semble exemplaire.» Le Bocuse d’Or Suisse reste une grande famille autour de laquelle l’astre Euloge Malonga gravite depuis longtemps, aujourd’hui, il l’incarne.

La suite des opérations

Un rendez-vous à Trondheim

Désormais, Euloge Malonga devra se préparer rapidement pour le Bocuse d'Or Europe, car ce dernier se tiendra dans à peine quatre mois, en mars à Trondheim, en Norvège. Dans un pays très présent sur les podiums internationaux et représenté lundi dans le jury suisse par le chef étoilé Sven Erik Renaa, qui lui a glissé quelques mots d'encouragement. La finale mondiale se déroulera à Lyon en janvier 2025.

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