Ende Januar beendeten das Restaurant Mono des Art Boutique Hotels Monopol in St. Moritz und sein Küchenchef die Zusammenarbeit. «Nach dem Weggang mussten wir uns überlegen, wohin die Reise gehen soll», so Hoteldirektor Dominik Zurbrügg. Fest stand nur, dass die Qualität und das Genusserlebnis im «Mono» weitergeführt werden sollte.
F&B Manager und Maître Francesco Stillitano war es dann, der die Idee einbrachte, alle sehr guten, bestehenden Köche des 4-Sterne-Hotels mit mehr Verantwortung zu betrauen und im Kollektiv die Küche zu führen. So entstand das Casual-Gourmet ohne Küchenchef. «So kam es, dass jeder Chef de Partie seinen Posten im Sinne eines Küchenchefs plant und verantwortet.
Sie kreieren neue Gerichte, kalkulieren und optimieren diese und schulen ihren Stellvertreter», sagt Zurbrügg. Generelle Aufgaben werden den Köchen aufgeteilt: Kontrolle der Lieferungen und Qualität, HACCP, Einkauf, Inventur und so weiter. Die Gesamtverantwortung und Controlling läuft beim F&B Manager zusammen.
Das Ergebnis überzeugt: Die einzelnen Köche blühen auf, können ihre Kreativität unter Beweis stellen. «Die Stimmung in der Küchenbrigade ist sehr harmonisch und zielorientiert und auch die Schnittstelle Küche-Service hat sich umgehend verbessert», so der Hoteldirektor. (htr/npa)
