Wie eine Schweizer Alp vegetarisch genutzt werden kann

Wie kann eine Schweizer Alp vegetarisch genutzt werden? Dieser Herausforderung stellt sich GraubündenVIVA gemeinsam mit Spitzenkoch Jann M. Hoffmann und Food-Autorin Esther Kern mit dem Projekt Veg-Alp. Mit althergebrachten und neuartigen Veredlungsmethoden soll für Bündner Gemüse eine neue Ära beginnen.

Die Projektautoren
Jann M. Hoffmann ist Spitzenkoch mit Wurzeln in Davos. Authentische Grundprodukte waren ihm schon immer ein Anliegen. Ein Jahrzehnt lang prägte er die Gastro-Szene in Zürich als Mitinhaber und Küchenchef des Restaurants Cafe Boy. Zudem ist er bekannt von TV- und Radiosendungen. Seit 2019 ist er freischaffend tätig als Berater und Konzepter – und hin und wieder als Gastgeber am Herd. Esther Kern ist Foodjournalistin, Autorin und Gemüsescout. Mit ihrem Projekt «Leaf to Root», dem «Nose to Tail» für Gemüse, wurde sie international mehrfach ausgezeichnet. Sowohl Buch als auch Blog gelten als «Best in the World». Esther Kern schreibt als Journalistin hauptsächlich über pflanzenbasierte Ernährung, hält Vorträge und gibt Workshops.

Die regionale Verarbeitung von Lebensmitteln ist aktueller denn je. Nachhaltigkeit und Wertschöpfung, kurze Transportwege, überschaubare Produktionsketten: Alles Stichwörter, die gerade jetzt, in einer Zeit der Krise, an Bedeutung gewinnen. Das Projekt Veg-Alp spürt diesen Themen nach. Immer im Fokus sollen dabei der Geschmack und die Bereicherung der Küchen stehen.

Schauplatz ist ein ungenutztes Maiensäss oberhalb von Davos. Früher sömmerten dort auch Tiere, in den letzten Jahren diente es nur noch als Wochenendhaus. Die Veg-Alp nutze den Platz und die klimatischen Bedingungen und lote aus, wie sich Graubündens kulinarischer Schatz zu modernen Spezialitäten veredeln lässt, schreibt GraubündenVIVA in einer entsprechenden Mitteilung.

Bündner Bergluft als Veredlungsmethode
Am Anfang stand die Idee, die Veredelungsmethode Lufttrocknung neu zu denken. Die kühle, trockene Bündner Luft wird seit Jahrhunderten dafür genutzt, Lebensmittel haltbar zu machen. Das bekannteste Produkt, das daraus entsteht, ist das Bündnerfleisch.

Kern und Hoffmann wollen nun ausfindig machen, ob und wie die frische Bündner Luft dem Gemüse zu einem einzigartigen Geschmack verhelfen kann. In diesem Rahmen haben sie sich auch vorgenommen, das Bündnerfleisch mit pflanzlichen Rohstoffen neu zu erfinden.

Globale Inspiration, lokale Umsetzung
Über die Bündner Luft hinaus nutzen Jann M. Hoffmann und Esther Kern für die Zubereitung der neuen alpinen Spezialitäten Verarbeitungsmethoden, die sie von vielen Reisen, Studien und weltweiten Recherchen kennen. Kartoffeln etwa werden mit Hilfe der kalten Bergluft gefriergetrocknet, so, wie man das in den Anden macht für die so genannten Chuños.

In einem ausrangierten Weinfass des Winzerpaars Francisca und Christian Obrecht lagern 200 Liter «Soja»-Sauce, angesetzt mit Bündner Gerste. Im Trocknungskasten hängen Karotten und Randen, vorfermentiert mit Koji, einem Edelschimmelpilz aus Japan, der aktuell in unseren Breitengraden kulinarisch sehr hoch im Kurs ist.

Alp dienst als Forschungslabor
Die Veg-Alp sei aber nicht nur ein Ort, sondern vor allem ein Labor, halten die Initianten fest. Das Projekt von GraubündenVIVA schaffe Nährboden für Experimente, die im Alltag keinen Platz finden. Das Kreativteam Esther Kern und Jann M. Hoffmann arbeite bewusst mit einem Netzwerk von  Experten zusammen, um Graubünden mit geballtem Wissen kulinarisch weiterzubringen.

Weil Wissen und Austausch in diesem Projekt zentral sind, sei die Veg-Alp auch ein Ort für philosophische und inhaltliche Diskussionen rund um pflanzliche Ernährung im Alpenraum. Es werden Treffen mit Expertinnen und Experten abgehalten, die sich rund um die Fermentation, die Produkteherstellung und die Lebensmittelverarbeitung in Regionen drehen. Zudem werde der Wissensaustausch zwischen Bündner Gemüsebauern und internationalen Kulinarik-Koryphäen gefördert.

GraubündenVIVA
GraubündenVIVA steht für Genuss, Kulinarik und Regionalität aus dem Kanton Graubünden. Das mehrjährige Programm umfasst verschiedene Projekte, welche von Mai 2019 bis Oktober 2020 quer durch den Kanton Graubünden und an verschiedenen weiteren Schauplätzen in der Schweiz stattfinden. «GraubündenVIVA. Genuss aus den Bergen.» ist ein schweizweit einzigartiges Programm zur Stärkung des Standorts Graubünden über das Thema Ernährung und Kulinarik. Mit GraubündenVIVA positioniert sich der Kanton als erste Alpenregion in der Breite und in der Tiefe konsequent über diese Inhalte.