Une boîte de caviar reste un voyage. On se souvient de la découverte d’un caviar fondant de Petrossian chez Franck Reynaud, au Pas de l’Ours. Il prolongeait en touche iodée un bar de ligne. On se réjouit de découvrir Acipentris, une création nécessitant dix ans de réflexion, sept années de mise en œuvre, commercialisé  fin 2022 par la famille Petrossian, établie à Paris et active dans l’élevage et la commercialisation de caviar, depuis 100 ans. 

Les précieux 30 grammes d’Acipentris nous arrive par la poste et on peut suivre sa circulation heure par heure. Un colis élégant, l’art d’emballer, d’entourer le luxe. On ouvre et découvre d’étonnants reflets gris. Ce caviar Acipentris est issu de l’esturgeon Acipenser nudiventris, caractérisé par l’absence d’écusson osseux ventral, élevé au sein de fermes situées sur les bords de la mer Caspienne et prochainement, à Madagascar. Non élevé jusqu’à très récemment, cet esturgeon a été réintroduit en élevage sous l’impulsion de la famille Petrossian, soucieuse de maintenir la diversité et la richesse du caviar. Cela permet de participer à la préservation de l’espèce et d’enrichir la palette des caviars.

Peu d’accords se prêtent très bien au caviar. On finit toujours par proposer de la vodka ou du champagne. Pourtant une autre splendeur de nos terroirs suisses, des terrasses de Lavaux, un grand Chasselas plus précisément irait, pense-t-on, à merveille... On choisit pour le voyage gustatif un Dézaley Grand Cru Corniche 2021, de Blais Duboux, à Epesses. Un Chasselas parce que les Japonais adore sa subtilité aromatique qui ne dénature par leurs recherches sur l’umami. Un Dézaley au cœur du vignoble en terrasses de Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2007, car le Dézaley impressionne par sa pente abrupte, ses innombrables murs, son riche terroir argilo-calcaire et son exigence qualitative. Ces parchets sillonnent son coteau sur 54 hectares de vigne. Enfin un producteur Blaise Duboux, représentant de la 17ème génération et un des rares producteurs certifiés bio sur ces parcelles difficiles à cultiver. Un producteur connu pour son franc-parler et la beauté spectrale de ses vins. Mais aussi parce que sa silhouette se glisse dans un des plus beaux livres de poésie se passant en Lavaux «La Bataillère» de Pierre-Laurent Ellenberger.

Partons vers la tentative d’accord. Pour le caviar Acipentris de Petrossian des grains hyper fins, tout petits, un jeu de billes, cette bouche ample et iodée avec une amertume en fin de bouche, avec cette profondeur sur la partie centrale de la langue. On peut ressentir des trouches de menthol, d’anis étoilée et de réglisse en fin de bouche. Pour le Dézaley, Grand Cru Corniche 201, de Blaise Duboux on aime sa discrétion première, sa minéralité, puis très vite comme en deuxième plan cette ample bouche d’abricots secs, enfin une noble amertume persistante en fin de bouche. Pour accompagner ces deux saveurs devenues une seule on aurait envie d’un crumble de pain de seigle pour retrouver le sable et la terre, pourquoi pas recouvert de zestes de main de bouddha que Niels Rodin, à Borex, aussi dans le canton de Vaud. Caviar et Chassela peuvent trouver une place commune sur la table des fêtes.