Leicht erhöht über dem Bodensee leuchtet inmitten des englischen Parks das Schloss Wartegg. Ein Biohotel mit Biorestaurant. Die Frischprodukte, die Küchenchef Simon Romer und sein Team zubereiten, werden direkt aus dem Schlossgarten geliefert: Kräuter, Salate, Gemüse, Beeren und Obst. Sie decken im Sommer einen Drittel des Bedarfs für die durchschnittlich 100 Menüs pro Tag ab.
Swisstainable Veggie Day
Am 1. Oktober 2022 ist offizieller Weltvegetariertag – Schweiz Tourismus feiert den Swisstainable Veggie Day. An diesem Tag bieten zahlreiche Restaurants in der ganzen Schweiz vielseitige und kreative vegetarische Gerichte an.
Im Garten ist Matthias Thalmann Herr über die 2500 Quadratmeter Natur. Sein Team bewirtschaftet das Grundstück biodynamisch und nach Demeter-Vorgaben. Beste Voraussetzungen für einen vollmundigen Eigengeschmack der Ernte. Im Zentrum des Gartens gedeiht ein kreisförmiger Kräutergarten und ein Szechuanpfefferbaum voller reifer Früchte. Daneben in linearen Rabatten Schwarzwurzeln, Auberginen, Peperoni und Spezialkartoffeln. Viele Pflanzen gehören der Gruppe Pro Specie Rara an.
Ein Garten gibt mehr zu tun, als man denkt.
Engagiert und flexibel sein
Für den eigenen Hotel- oder Restaurantgarten braucht es eine gute Lage, eine urbare Fläche und engagierte Personen. Sie pflanzen, pflegen, ernten und verwerten. «Ein Garten gibt mehr zu tun, als man denkt», gibt Matthias Thalmann zu bedenken. Die Personal- und Unterhaltskosten dürften deshalb nicht unterschätzt werden und machten das Gemüse oft teurer, als es im Handel angeboten werde. Weil die Ernte weder vorgewaschen noch kalibriert ist, geht manchmal ein Raunen durch die Küchenbrigade. Besonders wenn eine grosse Menge angeliefert wird, die man haltbar machen muss. Oder wenn Wurzelgemüse klein und unförmig ist. Dann gibt die Verarbeitung besonders viel zu tun. In solchen Situationen motiviert der Küchenchef sein Team: «Es ist ein Privileg, eigenes Gemüse zu haben. Die seltenen Sorten sind farblich spannend und geschmacklich einmalig. Obendrein ist alles topfrisch. Genau deshalb kommen die Gäste ins Schloss Wartegg.»
Absprechen und Ausprobieren
Oft sind der Koch und der Gärtner im Austausch, sie passen das Gartenkonzept an neue Trends, frische Bedürfnisse, aber auch klimatische Bedingungen an. Thalmann vermutet, dass er infolge des Klimawandels bald mehr südländische Pflanzen ziehen kann. Was konkret in einem Garten angepflanzt wird, hängt von der geografischen Ausrichtung des Gartens, der Bodenbeschaffenheit und der Umgebung ab. Der Schlossgarten liegt in einer Parklichtung, er wird im Osten beschattet. Deshalb spriesst es dort im Frühling spät, Beerensträucher prägen das Bild. Die Salat- und Gemüsebeete hingegen liegen im sonnigen Teil weiter westlich.[RELATED]
Kräutergarten lohnt sich
Der Kräutergarten auf «Wartegg» ist ein besonderes Bijou. Allein von der Minze wachsen vier verschiedene Arten. Simon Romer schwärmt: «Die Kräuter- und Blütenproduktion lohnt sich für einen Gastronomiebetrieb allemal.» Deshalb empfiehlt er allen Neugärtnern, als Erstes einen vielfältigen Kräutergarten anzulegen, und rät sogar, dass ihn die Küchenbrigade selbst pflegt: «Ein Kräutergarten gibt nicht viel Arbeit, und man bekommt einen persönlichen Bezug dazu.»
